Ein Brot liegt vor dir und du sollst sagen, ist es gut oder nicht! Wie gehst du vor? Wie willst du es beschreiben? Gutes Brot ist immer auch eine subjektive Sichtweise, aber es gibt auch einige objektive Merkmale. In diesem Beitrag möchte ich über meine Sicht auf gutes Brot schreiben.
Was ist für mich gutes Brot!?
Wenn ich ein Brot beschreiben soll, dass mir gefällt, das ich mit meinen Kursteilnehmer_innen backen möchte, dann würde ich sagen:
Die Form ist für mich erst einmal zweitrangig. Ein gutes Brot kann im Kasten oder im Topf gebacken werden oder freigeschoben sein. Für mich ist am wichtigsten, dass das Brot zu dem passt, was ich mir wünsche. Für den Anfang ist es für viele leichter im Topf oder im Kasten zu backen. Beide Methoden verzeihen viel. Ich will immer erst ein Brot, was mir schmeckt, erst dann kümmere ich mich um die Optik.
Was sollte mein Brot noch haben?
Ich möchte mit wenig Frischhefe oder keiner Frischhefe backen. Meine Frischhefe ist zum Beispiel auf Getreidebasis, keine konventionelle.
Ich backe mit Sauerteig, mit einer lebenden Kultur, die ich füttere und pflege.
Ich backe mit Vorteigen.
Ich verwende Quell-, Brüh- und Kochstücke.
Ich gebe meinem Brot Zeit, viel Zeit, Aromen zu entwickeln.
Die Kruste und das Aussehen
Ein gutes Brot hat für mich eine Kruste (Rinde), die ihm zusätzliches Aroma gibt. Die Kruste sollte zum Charakter des Brotes passen.
Ein Ciabatta mit einer 1 cm dicken Kruste ist genauso ungünstig, wie ein Baguette ohne knackende Kruste. Ein Milchbrötchen sollte eine weiche, wenn möglich glänzende Kruste haben. Dagegen lebt ein rustikales Bauernbrot von seiner Kruste. Das sind so meine Vorlieben und ich glaube, da liege ich im Trend. Ein Brotlaib kann über 300 Aromen haben – 3/4 davon entfallen auf die Kruste.
Eine Kruste hat aber noch mehr Aufgaben. Die Oberfläche des Brotes ist gleichzeitig auch ein Schutz für sein Innenleben, hält das Brot frisch und ist, wenn sie passt, ein optisches Highlight.
Ich finde, die Backfarbe des Brotes ist Geschmacksache. Ich mag z. B. bei Broten mit hellen Mehlen Krusten, die eher mittelbraun sind, nicht zu dunkel. Auch bei rustikalen ist ein dunkles Braun ok, wenn es aber schwärzer wird, bin ich raus.
Wie schon geschrieben, erst kommt bei mir immer der Geschmack. Das Aussehen des Brotes kann ich immer noch im zweiten Schritt perfektionieren, wenn der Geschmack stimmt. Das ist auch etwas, was ich Anfänger_innen immer wieder auf den Weg mitgebe: Seid nicht so kritisch mit euren ersten Broten, das wird schon mit etwas Praxis – durch z. B. bewusst gesetzte Schnitte, die einen besseren Ausbund schaffen oder durch das Abstreichen von Broten, zum Beispiel mit einer Glanzstreiche oder durch das Dekorieren mit ein paar Saaten.
Der Geruch und die Aromen
Was uns bei einem Brot als erstes auffällt, ist der Geruch. Wenn es im Ofen angebacken und dann ausgebacken wird, zieht dieser Geruch durch den Raum und das ganze Haus. Dieser Geruch der Röstaromen und das feine Geruchsspiel von Säure, Früchten und Karamellaromen, das ist auch ein Grund, warum Brote so eine magische Anziehungskraft auf uns ausüben. Das ist wohl auch einer der Gründe, warum wir so gerne frisches Brot auf dem Tisch stellen wollen. Oder, was sagt ihr?
Ausgebacken und frisch?
Ein Brot ist ausgebacken, wenn es eine Kerntemperatur von mindestens 95-96 Grad Celsius hat. Ich möchte ein Brot ohne klitschige Krume, ohne Wasserstreifen. Und wenn das alles geklappt hat, dann gehts erst richtig los.
Ein Brot entwickelt sich. Es schmeckt nach dem Backen frisch anders als nach dem Auskühlen. Manche Vollkornbrote brauchen bis zu 48 Stunden, um ihr Aroma voll entwickelt zu haben.
Ein gutes Brot hält länger frisch – von 2-3 Tagen bis zu 14 Tagen je nach Rezept. Und sollte es wirklich mal schimmeln, dann freue ich mich nicht übermässsig 🙈😜, aber doch etwas: denn ich weiß, es kann noch schimmeln, weil es ein Naturprodukt ist.
Das Brot im Wandel der Zeit
Das Krumenbild hat sich im Laufe der Zeit gewandelt.
Waren vor Urzeiten Brote gut, die wenig Wasser enthielten, um so lange haltbar zu sein, ist das heute anders. Die Lockerung der Krume ist ein Indiz für Qualität geworden. Einer möchte eine gleichmäßige lockere Krume, der andere große Poren oder noch andere wollen eine saftige Krume. Da ist der Geschmack vielseitig und das macht das Brotbacken umso spannender. Das ist der Weg der Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker, denn jede/jeder findet mit der Zeit das Brot, was passt und meist werden es auch einige mehr.
Kleines Beispiel: Schon mal gesehen: eine elastische Krume, die zurückfedert? Brotknautschvideos im Internet sind lustig, zeigen aber auch, was gutes Brot ausmacht: Struktur und Elastizität.
Was ist mein Fazit?
Was ist nun gutes Brot: es hat Aromen, Kruste, Elastizität, Struktur, Geruch und Geschmack … Es hält lange frisch und schmeckt der Familie. Es ist das Brot, was du heute gebacken hast (auf dem Wissensstand auf dem du bist).
Der Hobbybäcker bzw. die Hobbybäckerin macht das gute Brot. Mit dem Aufbau von Fachwissen schaffen wir es, einem Ideal immer näher zu kommen, das sollte aber immer mit Spaß am Backen einhergehen. Ein verbissenes Hinterherhetzen hinter dem Ideal wird irgendwann eher dazu führen, dass der Spaß auf der Strecke bleibt. Aus Erfahrung weiß ich, ein lockerer interessierter Umgang mit Fehlern schafft mehr Lebensqualität, denn auch Brotfehler haben ihren Reiz. Und oft ist es doch so, selbst fehlerhaftes Brot ist essbar. Das ist doch beruhigend.
Mit mehr Wissen werden die Brote aber immer besser, weil wir einfach mehr verstehen, warum wir was machen. Also, lernt entspannt, das was ihr im jeweiligen Moment wissen müsst. Das ist ein guter und spannender Weg.
Mit etwas Hilfe beim Einstieg, z.B. durch einen Brotbackkurs, kann auch ein Laie so schon früh, die Weichen für ein erfülltes Brotbacken legen und eine neue Liebe finden, denn:
Echtes Brot ist Lebensart.
Hast du Lust bekommen, selbst Brot zu backen? Dann schau dir meine Kurse an, vielleicht ist etwas für dich dabei.
Ab Spätherbst werde ich auch noch Online-Zusatzkurse freischalten. Hast du selbst eine Idee oder Interesse an einem bestimmten Thema, dann schlage es mir vor und wir können zusammen sehen, was geht.
Alle bereits erschienenen TeigTalks mit Grit könnt ihr nachlesen.
Was dich noch interessieren könnte: Wie Brotbacken lernen? Muss der Weg zum Brotbacken steinig sein?
